Arsenal keskuse avamiseni on jäänud 54 päeva, kohtusime Toompuiesteel asuvas Ginger Cafes restorani omaniku, Üllar Niitaviga ja Nepaalist pärit peakoka, Basant Ghmirega. Rääkisime Aasia toidust, vürtsidest ja kahe meetri kõrgusest Buddha kujust.
Miks just selline nimi nagu Ginger?
Esimene osa nimest tuleb ingverist. See on üks oluline köögivili, mis leiab Aasia köögis väga laialdast kasutust ja milleta ei ole võimalik Aasia söögikohta pidada. Teine osa nimest tuli ühelt reisilt, kus käisin söömas taolise nimega restoranis ning sain sealt väga mõnusa emotsionaalse elamuse.
Kaua te tegutsenud olete?
See restoran siin, Ginger Cafe, saab kahe aastaseks. Lasnamäe Ingver saab seitsme aastaseks. Meie emalaev, Villa Thai, mis asub Kadriorus, saab järgmisel aastal 15 aastaseks. Oleme selline suur kärgpere, mille harud on vaikselt laiali läinud.
Kas on üldse olemas selline asi nagu India köök, või on see nn. vihmavarjutermin, mis katab enese all paljude regioonide toite?
India on kahtlemata hästi suur. Kliendil tekib vahel arusaamatus, et tema käis Goas, sõi Masala kastet, ja see erines meie pakutavast. Kui reisime põhjast lõunasse, siis toit muutubki, retseptid on teised.
Meil on see õige, mis kokk teeb. Kui kokk arvab, et kaste võiks üht-või-teistpidi olla parem, siis nii saabki olema. See on tema visioon sellest asjast. Ei saa vaielda, et peaks olema nii-või-naasugune.
Mis on põhilised erinevused India ja Tai köögi vahel?
Indias on hästi populaarsed maitseainetest tehtud karrid, karripõhjad. India köök põhineb rohkem maitsetaimedele. Tai köök on võrdlemisi eksootilisem, värvilisem. Paljudes toitudes kasutatakse kookospiima ja puuvilju, mis teeb Tai köögi maitsed võrreldes India köögiga arusaadavamaks.
Kus on see punkt, kus need kaks kööki kohtuvad?
See punkt on vürtsikus. Tšilli. See on see koondnimetus, kust võiks Aasia köök hargnema hakata. Põhjamaalastena oleme selle vürtsikusega toimetulekuks suhteliselt halvasti treenitud. Paljud kliendid, kes tulevad meile esmakordselt, küsivad, et ega see toit liiga vürtsine pole? Tihtipeale soovitakse, et teravuse volüüm nn. nulli keerataks.
Meie töö on inimesi natukene harida. Vürtsiga sina peale saamise protsess käib sammhaaval. Kuskilt tuleb alustada. Kokad ütlevad, et tšillit on vaja toidu maitsete tasakaalu viimiseks – see on paljude toitude süda.
Mis on näiteks üks eriliselt vürtsikas toit teie menüüs, mida proovima peaks?
Vindaloo kastet peetakse India karritoitudest kõige vürtsisemaks. Vürtsisusega ongi selline huvitav lugu, et kui korra proovid, hakkab see sulle meeldima, harjud ära.
Edaspidi soovid sa seda aina rohkem, tugevamalt, õpid seda nautima. Sellest ei saagi tegelikult lahti. Meil on tohutu suur fännklubi, püsikliendibaas, kes tiirleb selle vürtsisuse ümber.
Klientide lemmik on siis samuti Vindaloo?
Pigem nende lemmik, kes on Aasia köögiga tõsiselt sina peal, kes teavad, mida nad söövad. Vindaloo ei ole inimese jaoks, kes on tulnud siia esimest korda. Soovitaksin selle toidu jätta kolmandaks või neljandaks korraks. Muidu on lemmikuteks klassikalised toidud nagu butter-chicken ja masala-chicken, millega võikski sõprust India köögiga alustada.
Aga kust võiks alustada sõprust Tai köögiga?
Tavaliselt alustatakse magushapu kanaga. Mäletan, et see oli esimene Aasia toit mida mina sõin, nii 15-20 aastat tagasi. Inimesed söövad seda siiamaani, kuigi tegelikult on köögis ka palju huvitavamaid ja mõnusamaid maitseid.
See magushapu maitsenüanss läheb Eesti inimesele peale. Meil käib inimesi, kes on magushapu fännid, kes söövad seda juba aastaid. Nad on mulle küll lubanud, et proovivad ka midagi muud, aga kui ma neid siin näen, peidavad nad oma näo ära, sama toit ikka laual.
Magushapu kana juurest võiks edasi minna toitude juurde, mis on tehtud rohelise või punase karri kookospiima kastmes, selliste klassikaliste Tai toitude juurde.
Mis on põhilised koostiosad milleta teie köögis hakkama ei saa?
Põhikomponendid, mida praktiliselt kõikides toitudes kasutame on ingver, küüslauk, sibul ja pikem nimekiri erinevaid vürtse. Loomulikult läheb ka palju tšillit. Tšillipastat valmistame me koha peal ise, väikestest kuivatatud tšillidest.
Siin on palju Buddha kujusi, mis lugu nende taga on?
Buddha seostub inimestele Aasiaga, seda nime ollakse enim kuulnud. Isiklikult meeldib mulle Buddha temaatika tohutult. Mis puudutab Arsenal keskuse Gingerit, siis sinna tuleb Eesti kõige suurem ja kõige raskem Buddha.
Buddha siia saamine oli väga keeruline, sest Indias on imelik reegel, mis ütleb, et suuri Buddhasi ei tohi riigist välja lasta. Meie partner moosis müüja nii-öelda ära, rääkis, et Buddha viiakse kõrval asuvale saarele.
See on siis selline kahe meetri kõrgune Buddha, kaalub tonni, tehtud kivist – tõsine jurakas. Ta jõudis siia umbes kuu aega tagasi, varsti hakkame seda paika loksutama, sellest saab Arsenal keskuse süda. Inimesed saavad käia ja Buddha kõhtu silitada, ta pidi tooma rahaõnne ja tervist, et tulge aga silitama ja olge õnnelikud.
Aga Buddha viha alla ei karda sattuda teda niimoodi transportides?
No eks me veame teda autoga rahulikult, tõstame hästi vaikselt maha, silitame ja üritame tal head hinge sees hoida. Peseme ta ilusasti puhtaks ja loodame, et ta vihaseks ei saa.
Kust tuli üldse mõte Arsenal keskusesse laieneda?
Arsenal keskus on täiesti ainulaadne keskus, millele ligilähedast Eestis minu teada ei olegi. Mu enda vanaisa töötas seal kunagi peatreialina, juba selles mõttes on see mulle hingelähedane, olen lapsepõlves seal korduvalt käinud. Ta on tohutult pika ajalooga ning see mõnus telliskivisein ja vana arhitektuur on seal kõik säilitatud. See loob hubase meeleolu, mis on minu meelest selle keskuse puhul eriti vinge. Sealt ka see mõte.
Arsenal keskuse menüü saab olema sellest, siin, autentsem ja maalähedasema valikuga. Palju rohkem saab olema selliseid toite, mida pole siinmail üldse pakutudki. Tahame hoida Aasia köögi lippu kõrgel, mitte pooles mastis, olla kohe kindlasti India köögi eestvedaja Eestis. Kõik meie India ja Nepaali kokad on läbinud Indias korraliku sõela, et meie juurde tööle asuda.
Mida maitsvat plaanite Arsenali avapeol külalistele pakkuda?
Tõenäoliselt klassikalisi suupisteid, mis on käepärased ja mugavad süüa. Kikerherne taignas pakora kana, mis on klassikaline India eelroog, mida nauditakse koos piparmündijogurti kastmega. Kindlasti pakume veel tandori ahjus grillitud kana-tikkat ning loomulikult ka naani ehk lameleiba ja masala teed.
Juba varsti ootame kõiki Ginger kohvikusse Aasia toite proovima ja Buddha kõhtu silitama! Jälgige infot ja liituge Arsenal Klubiga.
