В мае в магазине-кафе Gourmet Club, расположенном в торговом центре Arsenal, была запущена в работу печь для пиццы, которая к настоящему времени без перерыва проработала два месяца, выполняя работу в замкнутом цикле. Мы спросили у креативного директора Gourmet Pizza Имре Козе, что требуется для хорошей пиццы, и что еще особенного припасено у Gourmet Club для нас.
Два месяца назад вы открыли в торговом центре Arsenal пиццерию Gourmet Pizza. Как вас приняли посетители?
Отзывы были только положительные. Были даже такие, кто сказал, что, по их мнению, ум здесь – лучшая пицца в Таллинне. Наши постоянные клиенты уже звонят и заказывают пиццу и с доставкой на дом. Делают и очень большие заказы: в один из дней у нас заказали аж 50 пицц сразу! Тот, кто уже пробовал, придет к нам снова. Но самый большой комплимент – это, конечно, то, что у нас образовались постоянные клиенты-итальянцы, которые бывают здесь буквально каждый день.
Так у вас такая пицца, что ее одобряют итальянцы!?
Похоже, что да: приходят к нам чуть ли не каждый день, и только и слышно от них «Molte grazie!» (по-итальянски «большое спасибо!»). Если итальянец приходит и говорит, что вы делаете хорошую пиццу, то вы знаете, что пицца и впрямь удалась на славу.
Кстати, об Италии… вы предлагаете посетителям пиццу по-неаполитански, т. е. приготовленную с закваской. Пожалуйста, расскажите теперь человеку, далекому от кулинарии, поподробнее, в чем разница между обычным тестом для пиццы и тестом для пиццы с закваской!
Аутентичная пицца в неаполитанском стиле как раз и готовится с закваской. Такое тесто для пиццы тонкое, хрустящее и разработано специально для муки из твердых сортов пшеницы. Закваска дает тесто другой текстуры и другого вкуса: оно немного напоминает хлеб из теста на закваске (sourdough), то есть оно такого кисловатого вкуса. В отличие от дрожжевого или обычного теста, сделанного из пшеничной муки, съев пиццу, приготовленную с закваской, вы не ощущаете такой уж тяжести. Тесто мы готовим еще за 48 часов до выпекания: она выделяет в пицце, по мере ее изготовления, ее самые лучшие качества: пицца получается легкой и воздушной. Совсем уж все секреты я не могу рассказать – пусть кое-что останется тайной нашей кухни!
Какие виды пиццы можно найти в меню пиццерии Gourmet Pizza?
Тщательно приготовленные и высокого качества, в которых используются либо местные сезонные продукты, либо специально заказанное из Италии сырье. Мы заказываем из Италии муку двух сортов, сыр моцарелла и трюфели, причем из Калабрии мы привозим пряную салями ндуйя (или ндуджа) и многое другое. Когда мы начинали разрабатывать рецепты пиццы, целью было предложить традиционную итальянскую пиццу, в которой присутствовал бы и наш собственный почерк. Поэтому мы используем много местного эстонского сезонного сырья: сейчас, например, это лисички. Мы готовим такие пиццы, каких больше нигде не найти: например, жареную утку. Мы не используем сушеные пряности: всегда используется свежий базилик; для достижения лучшего качества, мы используем мини-моцареллы и стружку пармезана. Например, пицце «Маргарита» дополнительный нюанс придают вяленые томаты. У нас всё самобытно: вы можете выбирать между пиццей с томатной основой или «пиццей бьянко», то есть белой пиццей. И добавки в пиццу тоже может выбирать каждый клиент – он может даже составить свой вариант пиццы! И теперь у нас в меню есть и веганская пицца!
Какая пицца по-прежнему является самой популярной?
С жареной уткой, грибом портобелло и панчеттой, то есть итальянским беконом. Более острая еда тоже набирает популярность: очень много просят и салями ндуйя, который как раз островата. И сейчас – естественно, пицца с лисичками!
А какую пиццу любит вы сами?
Я думаю, что вот эту острую с калабрийской салями ндуйя, которая очень нравится посетителям.
Происходит ли в Gourmet Club что-то новое и интересное, помимо открытия новой пиццерии?
Наши меню изменяется в соответствии с тем, что предлагает данный сезон, и что из свежего есть на рынке. Например, сейчас мы предлагаем пасту карбонара, в которой, помимо жареной утки, есть также лисички и итальянский бекон панчетта, а также в меню можно найти теплый салат со свежим картофелем, лисичками и горчично-медовым соусом. Вскоре мы планируем также начать предлагать утренние меню, поскольку наши клиенты об этом просили. Меню получится, как водится у нас в Gourmet – классическое, но, в то же время, самобытное.
Магазин-кафе Gourmet Club и пиццерия находятся на первом этаже торгового центра Arsenal. Тем любителям пиццы, которые хотят заранее заказать пиццу, стоит позвонить по номеру + 372 5344 2472.
Узнать подробнее: https://arsenalkeskus.ee/ru/ari/gourmet-club/
