ЧТО ПРОИСХОДИТ НА КУХНЕ РЕСТОРАНА LANTSH?

С авторами концепции Lantsh, Эвелин Луми и Антти Утно, мы уже беседовали осенью, перед открытием центра «Арсенал». Теперь мы побеседовали с поваром ресторана Lantsh Ингрид Восман и ее учеником Рихо Курисоо об искусстве под названием «кулинария».

Как вы пришли в кулинарию?

Ингрид: Я пришла в кулинарное дело очень давно. Когда-то я его терпеть не могла и считала, что это ненормально, если в школьной столовой приходится чистить картошку, и что этим и ограничивается весь мир приготовления пищи. Однако это дело запало в душу, и годы спустя я пошла работать на кухню «а-ля карт» на круизном судне, где, если быть честной, я не знала и половины ингредиентов. Я проработала там пять лет, пока в моем подчинении не оказалось шесть ресторанов судна. На сегодняшний день я могу с уверенностью утверждать, что кулинария – это моя жизнь. Конечно, бывало, что я хотела уйти из этой профессии, но, как видите, я все еще тут!

Рихо: Начало моего пути к кулинарному делу было довольно странным и внезапным. К сожалению, я не окончил ни одного кулинарного училища, но я – тот человек, которому приходилось самому себе готовить еду дома. Когда-то, после срочной службы в Силах обороны, я хотел пойти в кулинарное училище, но жизнь выписывала свои виражи, и я оказался в другой профессии.

В прошлом декабре было много рождественских празднеств, Ингрид в это время работала в другом ресторане, и она очень нуждалась в помощи. Поскольку мне нравится размещать в социальных медиа всевозможные постинги о жарении яиц или о приготовлении пирожков, Ингрид заметила это и связалась со мной, написав: «слушай, у тебя весьма хорошо получается крошить продукты – может, поможешь мне?». Так я и пришел ей на помощь, и моя профессиональная карьера кулинара длится уже где-то полтора месяца.

Ингрид: Тут я бы поспорила. Рихо готовит еду – и чувствует ее – лучше, чем профессиональный повар. Я это как-то распознала и когда взяла его с собой в «Арсенал», я знала, что это – абсолютно верное решение. Ты слишком скромничаешь!

Рихо: Ну, на эту тему лучше промолчу. Моей первой работой было приготовление 60 кг картофельного салата.

Ингрид: А в конце дня он был так счастлив, что сказал, что мечта его жизни сбылась.

Рихо: В этом смысле – да, я сейчас не буду упоминать ту, другую свою работу, но до кулинарии ей далеко! В конце концов, я пришел к тому призванию, которому хотел посвятить себе 21 год назад.

Ингрид: Расскажи все-таки о том, кто ты на самом деле по специальности.

Рихо: На самом деле, после окончания срочной службы я остался работать в Силах самообороны, а оттуда уже отправился дальше, в финское военное училище. Я был телохранителем в Ираке, работал на судне охранником от пиратов и региональным менеджером одной охранной фирмы. После пары десятков лет сплошных нападений я пришел к той профессии, которая нравится.

Это вы составляли меню ресторана Lantsh?

Ингрид: В действительности – и мы, и Антти Утно. Это – плод коллективного труда. Мы получает от клиентов отзывы и дополняем меню – и так растем вместе с клиентурой.

Любовь к здоровому питанию была вам близка уже давно, или началась только здесь?

Ингрид: К здоровому питанию я пришла, на самом деле, год назад, когда у меня возникла серьезная проблема со здоровьем. Для получения помощи я обратилась к одному известному эстонскому консультанту по диетологии, который сказал, что не может мне помочь. Своего каприза я, конечно, не оставила: начала выяснять, что я могла бы сделать для ускорения своего обмена веществ. Если ранее я особенно не делала акцента на здоровом питании, то последний год был именно таким. Когда Антти связался со мной и рассказал мне о концепции Lantsh, я мгновенно поняла, что это – то самое место, которое нужно.

Рихо: Мне нравится, когда к еде прилагается всевозможные свежие гарниры. В домашних условиях я особенно не делал акцента на здоровом питании – я в некотором смысле всеяден. Мне нравится, когда я сыт. Со здоровым питанием я столкнулся здесь, на этой кухне, и очень многому здесь научился. Говорят же, что портной ходит без одежды, сапожник – без сапог, а повар — голодный, но вот я, работая здесь, вообще голодным не бываю. Я прихожу домой, съедаю две баранки, выпиваю стакан воды и иду спать.

Какие из предлагаемых здесь блюд больше всего выражают ваше творчество?

Ингрид: Абсолютно все. Когда я работаю вместе с Антти, мы очень много экспериментируем. К каждому блюду прилагается какой-то такой хитрый нюанс – например, наши собственные соусы. Как известно, мы не маринуем пищу уксусами, и все наши соки свежевыжатые. Все время нужно экспериментировать.

Рихо: Я в своем творчестве не стану здесь этим заниматься – для этого есть дом. Здесь же блюдо уже заранее задано, я знаю, как и что мне делать, но периодически все же спрашиваю у профессионалов: что – куда. Конечно, со временем это мышление своей головой тоже приходит.

Ингрид: Я вставлю пару слов от себя. Когда я составляют меню на неделю, на кухне нет ни одного рецепта. Тут Рихо сказал, что он не очень-то много думает своей головой – так вот, на самом деле, все думают своей головой. О всех блюдах должен быть почерк нашей команды.

Какое ваше любимое блюдо в ресторане Lantsh?

Рихо: Любимого блюда как такового я даже не могу вот так конкретно назвать. Дневной буфет может иметь самые разные меню, в какой-то день была очень хорошая рыба, а в другой – очень хорошее рагу из индейки.

Ингрид: Лично мне нравится вкус горячего салата, приготавливаемого Антти на воке, а также я очень люблю пасту с говядиной.

Рихо: Может показаться, что это – довольно обычная пища – паста с говядиной и салат, приготовленный на воке, но их делают с разными хитроумными соусами, которые готовят Антти и Ингрид. Эти-то салаты и создают впечатление единого целого.

А какие ваши любимые блюда домашней кухни – или повар к концу дня и так сыт, не до них?

Ингрид: Нет! К концу дня повар всегда голоден! Это ошибочное мнение – что раз работаешь на кухне, так и будешь сыт – как раз наоборот! Приходишь домой,  в животе урчит – возможно, это такой психологический эффект. Наверняка есть повара, которые садятся и едят, но я и Рихо к их числу, наверное, не относимся.

Рихо: Вечером заведение закрывается в 21 часа, потом – уборка, и до десяти вечера ты – дома, причем есть не хочется. А вот в выходной день аппетит обязательно разыграется – в число моих любимых продуктов входит мясо, которое я тогда и начинаю готовить самыми разными способами.

Ингрид: Поскольку у меня дома растет полуторагодовалая дочь, мне приходится готовить очень много корнеплодов. Картофель я как-то отодвинула на второй план.

Рихо: Насчет меня – то же самое: за прошлый год я отказался от картофеля.

Ингрид: Именно так. Корнеплоды и свежие овощи мне очень по душе. Но мое любимейшее блюдо, вне всякой конкуренции – это салат из соленой утки. Жир я выпускаю, а утиное филе солю и кладу в салат. Мои любимые домашние блюда – обязательно на салатной подушке.

А как вы относитесь к глютену?

Ингрид: Чем его меньше, тем лучше. Такие мучные и хлебобулочные изделия для меня скорее под запретом. Конечно, бывает, что у меня просыпается аппетит к пирожкам, тогда я их пеку и делаю – но, как правило, из слоеного теста.

Рихо: Я как раз тут пек один день пирожки из дрожжевого, а два дня до этого – из слоеного теста. Мои отношения с булкой всю жизнь были близкими – мне нравится хрустящий звук запекшейся корочки свежей булки и ее нежный вкус. Я тут ничего не могу поделать – живем мы только раз, и я этого себе не запрещаю. Понятно, что я ем ее в разумном количестве. Так уж я привык питаться, что еда не будет полноценной, если под рукой не будет хороших хлеба или булки.

Что самое трудное в кулинарном деле?

Рихо: Могу сразу сказать – я еще не умею высчитывать количества.

Ингрид: Это приходит со временем.

Рихо: То, что я норовлю всем накладывать еду от души. Если я накладываю еду себе или своему спутнику, ее хватит на целую компанию. Если мне надо положить порцию для одного человека, у меня вечно выходит на троих! Ну, такой повар – щедрая душа.

Ингрид: В настоящее время я не могу сказать, чтобы что-то давалось мне, ну, прямо очень сложно. Работа повара и сама по себе сложна. Нужна огромная стрессоустойчивость, нужно уметь сочетать вкусы, видеть количества и угадывать степень готовности. Это занимает время. Для меня на сегодняшний день, возможно, сложнее всего понять, чего наш клиент хочет, каковые его ожидания – что и как делать, чтобы все было «тип-топ».

А что интересного вы предложите здесь в ближайшее время?

Ингрид: У нас обязательно добавятся салаты, рапы (или роллы) и бутерброды на вынос. В плане меню, мы постоянно движемся вперед, чтобы быть самыми-самыми.

Рихо: Мне даже нечего добавить. Если шеф-повар так сказала, то я должен делать то, что она требует.

 

Арсенал клуб

Скидки, предложения, мероприятия

Присоединиться к клубу

Massive Presence Website