Mis toimub Lantshi köögipoolel?

Lantshi kontseptsiooni autorite, Evelyn Lumi ja Antti Utnoga, vestlesime juba sügisel, enne Arsenal keskuse avamist. Nüüd vestlesime Lantshi koka Ingrid Vosmani ja tema õpilase, Riho Kurisooga, sellest kunstist, mida nimetatakse kokanduseks.

Kuidas jõudsite kokanduseni?

Ingrid: Mina jõudsin kokanduseni väga ammu. Kunagi ma vihkasin seda ja arvasin, et ei ole okei, kui peab koolisööklas kartulit koorima ja et see ongi kogu toidutegemise maailm. Asi jäi aga hinge ning aastaid hiljem läksin kruiisilaevale a la carte kööki, kus, kui aus olla, ei tundnud pooli tooraineidki. Töötasin seal viis aastat kuni minu alluvuses oli laeva kuus restorani. Täna võin kindlalt öelda, et kokandus on mu elu. Olen küll tahtnud mütsi maha panna, aga näe, siin ma olen.

Riho: Minu kokanduse tee algus on küllaltki pentsik ja järsk. Kahjuks ei ole mina ühtegi kokakooli lõpetanud, vaid olen mees, kes on pidanud endale kodus süüa tegema. Kunagi, peale ajateenistust tahtsin minna kokakooli, ent elu tegi oma keerdkäigud ja sattusin teise elukutse peale.

Möödunud detsembris oli palju jõulupidusid, Ingrid töötas sel ajal ühes teises restoranis ning vajas hirmsasti abi. Kuna mulle meeldib sotsiaalmeediasse igasuguseid munapraadimisi ja pirukategemisi postitada, siis Ingrid märkas seda ja võttis minuga ühendust, et “kuule, sa oskad päris hästi hakkida, äkki tuled mulle appi.” Nii ma läksingi talle appi ja minu “professionaalne” kokanduselu on kestnud kuskil poolteist kuud.

Ingrid: Ma vaidleks siinkohal vastu. Riho teeb süüa ja adub seda paremini kui profikokk. Ma tundsin selle kuidagi ära ja kui ma ta endaga Arsenali kaasa tõin, teadsin, et see on absoluutselt õige otsus. Sa oled liiga tagasihoidlik.

Riho: Ma ei julge sellel teemal sõna võtta. Esimene töö oli mul 60kg kartulisalatit valmis segada.

Ingrid: Aga päeva lõpus oli ta nii õnnelik, ütles, et tema elu unistus on täidetud.

Riho: Selles mõttes jah, ma ei hakka oma teist tööd siin ära mainima, aga see on kokandusest väga kaugel. Lõpuks olen jõudnud selleni, kelleks tahtsin 21 aastat tagasi saada.

Ingrid: Räägi ikka sellest, kes sa tegelikult erialalt oled.

Riho: Tegelikult jäin ma pärast ajateenistust Eesti Kaitseväkke tööle, sealt läksin edasi Soome sõjakooli. Olen olnud ihukaitsja Iraagis, töötanud laevakaitsjana ning ühe turvafirma country managerina. Pärast kümneid aastaid väldanud rännakuid jõudsin selle elukutse peale, mis meeldib.

Lantshi menüü on teie kokku pandud?

Ingrid: Tegelikult nii meie kui ka Antti Utno. See on tiimitöö. Samme klientidelt tagasisidet, täiustame, kasvame koos klientuuriga.

Kas tervislik toitumine on olnud teile hingelähedane pikka aega, või sai alguse siit?

Ingrid: Tervisliku toitumiseni jõudsin ma tegelikult aasta tagasi, kui mul ilmnes tervisega tõsine probleem. Abi saamiseks pöördusin ma ühe tuntud Eesti toitumisnõustaja juurde, kes ütles, et tema mind aidata ei saa. Jonni ma muidugi ei jätnud, hakkasin uurima, mida ma saaksin oma ainevahetuse kiirendamiseks ära teha. Kui ma varasemalt tervislikule toitumisele väga rõhku ei pannud, siis viimane aasta on küll selline olnud. Kui Antti minuga ühendust võttis ja rääkis mulle Lantshi kontseptsioonist, teadsin, et see on õige koht.

Riho: Mulle meeldib, kui toidu juures on värsket kraami. Koduses pildis ei ole ma tervislikule toitumisele eriti rõhku pannud, olen mõnes mõttes kõigesööja. Mulle meeldib, kui mul on kõht täis. Tervislikkusega olen siin köögis kokku puutunud, väga palju olen siit õppinud. Öeldakse, et rätsep käib paljalt, kingsepp paljajalu ja kokk on näljas, ent siin töötades ei lähe mul kõht üldse tühjaks. Jõuan koju, söön kaks barankat, joon klaasi vett ja lähen magama.

Millised siin pakutud roogadest näitavad enim teie loomingulisust?

Ingrid: Absoluutselt kõik. Kui ma Anttiga koos töötan, siis katsetame hästi palju. Igale toidule on juurde pandud selline kaval nüanss, näiteks meie oma kastmed. Teatavasti me ei marineeri toite äädikatega ja kõik meie mahlad on värskelt pressitud. Kogu aeg tuleb katsetada.

Riho: Mina omaloomingut siin tegema ei hakka, selle jaoks on kodu. Siin on roog ette antud, tean kuidas teha, aga vahepeal küsin professionaalide käest, mis sinna, mis tänna. Küll see isemõtlemine ajapikku tuleb.

Ingrid: Kusjuures, ma segan korraks vahele. Kui ma koostan nädala menüüsid, siis ei ole köögis ühtegi retsepti. Kui Riho ütles, et ta väga oma peaga ei mõtle, siis tegelikult mõtlevad kõik oma peaga. Kõikides toitudes on meie tiimi käekiri.

Mis on Lantshis teie lemmiktoiduks?

Riho: Lemmiktoitu, kui sellist, ei saagi konkreetselt välja tuua. Päevabuffee’del on väga erinevad menüüd, üks päev oli väga hea kala, teine päev oli väga hea kalkunipada.

Ingrid: Mulle isiklikult maitseb Antti tehtud soe wok’i salat, samuti on minu hästi suureks lemmikuks veisepasta.

Riho: See võib tunduda hästi tavalise toiduna – veisepasta ja wok’i salat, aga neid tehakse erinevate salakastmetega, mida Antti ja Ingrid valmis segavad. Need kastmed annavadki hea maitsekoosluse.

Mis on teie lemmikud kodused toidud või on kokal on päeva lõpuks kõht täis?

Ingrid: Ei! Kokal on päeva lõpuks kõht alati tühi! See on vale arvamus, et töötad köögis ja kõht on täis – täitsa risti vastupidi. Jõuad koju, kõht on tühi, see võib olla selline psühholoogiline efekt. Kindlasti on kokki, kes istuvad maha ja söövad, mina ja Riho nende hulka vist ei kuulu.

Riho: Maja pannakse õhtul kell 21 kinni, siis koristad, enne kümmet oled kodus ja isu väga ei ole. Vabal päeval hakkab aga kindlasti isutama ning minu lemmikute hulka kuulub liha, mida ma siis mitmel erineval moel teen.

Ingrid: Kuna mul kasvab kodus pooleteist aastane tütar, olen sunnitud hästi palju juurikaid valmistama. Kartuli olen kuidagi tahaplaanile jätnud.

Riho: Minu puhul sama, eelmise aastaga jäi kartul kasutamisest välja.

Ingrid: Täpselt nii. Juurikad ja värske aedvili on väga hingelähedased. Minu absoluutseks lemmikuks on aga soolapardi salat. Lasen rasva välja, soolan pardifilee ära ja panen ta salati sisse. Minu kodused lemmikroad on kindlasti salatipadja peal.

Milline on teie suhe gluteeniga?

Ingrid: Mida vähem, seda parem. Sellised jahulised ja saialised on minu jaoks pigem out. Kindlasti tuleb mul pirukaisu peale, siis küpsetan ja teen, aga üldiselt lehttaignaga.

Riho: Mina just tegin üks päev pärmitaignast pirukaid, kaks päeva enne seda lehttaignast. Minu suhe saiaga on eluaeg olnud lähedane, mulle meeldib värske saia krõbeda kooriku krõmpsuv hääl ja selle pehme sisu. Ma ei saa sinna midagi parata, elame ühe korra ja mina seda endale ei keela. Selge see, et söön seda mõistlikus koguses. Minu söömisharjumuste juures on söömine poolik, kui pole käepärast head saia või leiba.

Mis on kokanduse juures kõige raskem?

Riho: Võin esimese piraka ära öelda, ma ei suuda veel koguseid välja arvestada.

Ingrid: See tuleb ajaga.

Riho: Et kipun rahvale ikka südamest süüa tegema. Kui teen endale või oma kaaslasele süüa, on toitu tervele rühmale. Kui peaksin ühe inimese portsjoni tegema, kukuks see välja kolmele. Hea südamega kokk, noh.

Ingrid: Mina ei oskagi täna öelda, mis oleks nii-nii raske. Kokatöö iseenesest ongi raske. Tohutu pingetaluvus, pead oskama maitseid paika panna, koguseid nägema, küpsusastmeid tabama. See võtab aega. Minu jaoks on täna võib-olla kõige raskem ära tabada seda, mida meie klient soovib, mis on tema ootused – mida ja kuidas teha, et see oleks top of the level.

Mida põnevat te siin lähiajal pakute?

Ingrid: Meile tulevad kindlasti juurde take-away salatid, wrapid, võileivad. Menüü poolest liigume kogu aeg edasi, et oleksime kõige-kõigem.

Riho: Ega mul ei olegi midagi lisada. Kui peakokk nii ütles, siis pean mina tegema seda, mida tema nõuab.

 

Arsenal Klubi

Soodustused, pakkumised, üritused

Liitu klubiga

Massive Presence Website