47 päeva avamiseni koos Green Bakery’ga

Arsenal Keskuse avamiseni on jäänud 47 päeva. Kohtusime Mareks Boicuks’iga, kes peab Green Bakery’t koos oma naise, Ilzega. Rääkisime vegan toitudest, küpsetamisest, kookidest ja jahust.

Millal sa küpsetamisega alustasid?

Green Bakery avasime eelmise aasta 14. septembril. Küpsetamisega alustasin aga siis, kui hakkasime vegan toite kodudesse toimetama, kolm aastat või natuke rohkem tagasi.

Algul valmistasin ma kõike koos naisega, mingi aeg hakkasin aga iseseisvalt leiba küpsetama, siis magusaid asju, siis tuli mõte, et peaksin hakkama enda retseptide järgi küpsetama. See tuli kuidagi loomulikult, proovisin ja sain hakkama.

Kas sa oled ise puhas vegan?

Olen 14 aastat olnud taimetoitlane, mitte vegan, see tähendab, et kasutan oma toitudes piimatooteid.

Tavalise taimetoitlase ja vegani vahe on see, et taimetoitlane ei söö liha, muna, kala ega kana. Veganid ei söö midagi, mis on loomadelt tulnud, ei mett, ei piima.

Alguse sai see ajast, mil ehitasin skeitparke ja mänguväljakuid. Sõitsime sõpradega suved mööda Lätit ja Leedut ringi ning meie selleaegseks põhitoiduks oli tatar värske salatiga. Sain aru, et mu keha tunneb ennast paremini, kui ma liha ei söö. Mõtlesin, et miks mitte liha üldse ära jätta ja nii see algas.

Mis on põhiline erinevus tavalise ja vegan küpsetamise vahel?

Küpsetamiseks on mitmeid viise. Tavaline viis on see, kus kasutatakse mune, võid, piima ja tavalist jahu. Kui sa küpsetad taimetoitlase või veganina, pead sa läbi mõtlema, kuidas mida asendada.

Meie põhiidee söögivalmistamisel on olla vaba lihast ja loomsest rasvast. Kasutame küll mõnda piimatoodet, aga 95% meie poolt pakutavast on laktoosi- ja gluteenivaba ning vegan. Nii on ka meie päevapakkumiste, suppide ja pirukate puhul.

Aga kui tahta küpsetada gluteenivabalt?

Gluteenivabal küpsetamisel seisneb põhierinevus jahus. Mõned inimesed küpsetavad riisist, mõned tatrast, millel on oma spetsiifiline maitse. Tatar on juba oma olemuselt midagi soolast, seetõttu on minu jaoks kummaline, kui magusat süües on sel juures tatra maitse. Meie kasutame gluteenivabaks küpsetamiseks väga kõrge kvaliteediga jahusegu, mis tähendab, et seal ei ole eristatavat tatra või muu toorme maitset.

Kas sellised küpsetised on tavalistest tervislikumad?

Kasutame ainult kõrgekvaliteedilist päevalille- ja kookoseõli ning pruuni suhkurt, mitte valget. Kui toidus on vähem suhkrut siis keha tuleb sellega paremini toime. Vahel, kui ma retsepte otsin, vaatan, et ühe kilo küpsetise jaoks tuleb peaaegu kilo suhkrut kasutada. No halloo, kas ma söön siis kooki või hoopis suhkrut jahuga?

Tavaliselt on koogid sellised paksud, tihedad ja matsuvad suus. See on omane toidule, mis on valmistatud hästi peeneks jahvatatud valgest jahust. Ka valge jahu ei mõju meie kehale just kõige paremini. Selle asemel kasutame täistera-nisujahu.

Kui sa vaatad meie kooke, ei pruugi nad kõige ilusamad välja näha, sest nende ilusaks tegemiseks oleks vaja tehislikke koostisosi. Kui midagi on värvida vaja, siis kasutan looduslikke alternatiive, rohelist saab sinivetikast, punasest peedist – lihtne.

Kuulsin, et tulete turule pitsaga, mida siinmail varem pakutud ei ole?

Järgmisel nädalal loodame hakata valmistama ka vegan pitsat, gluteenivaba pitsat, mille juures hakkame kasutama väga huvitavaid koostisaineid.

Kui sa oled taimetoitlane ja tahad pitsat, siis valik ei ole just väga suur. On ainult nüüdseks juba väsinud maitsed. Mais, kikerherned, võib-olla brokkoli, ananass, tomat ja paprika. Tegelikult on neid asju, millest pitsat valmistada, aga palju rohkem.

Jah, eelmisel nädalal lõpetasime köögis remondi, paigaldasin meile uue pitsaahju. Muide, ehitasin ka enamuse meie kohviku sisustusest ise, no toole mitte, neid ma ei viitsinud. Aga jah, põhimõtteliselt on kõik valmis, praegu tegeleme katsetamisega.

Kas teil on veel midagi, mida Tallinnas naljalt ei leia?

Me valmistame ka vegan burgereid, wrappe, soolaseid pirukaid ja maiuseid.

Lisaks on meil veel Inka kohv ehk viljakohv, väga lahe jook. See ei ole sigurikohv, mil on teistsugune, kummaline maitse, see on teistmoodi. Viljakohv on hea alternatiiv inimestele, kes ei joo kohvi, kuid kes tahaksid seda nautida. Pakume viljakohvi lattena, tavalise, soja- või mandlipiimaga. Kui seda esimest korda tellitakse, ei teata päris täpselt, et mis nüüd tuleb. Kuid see maitse meeldib inimestele väga ning võib kindel olla, et seda tellitakse teist ja kolmandat korda veel.

Mida sulle enim meeldib küpsetada?

Meeldib uute retseptide välja töötamine ja asjad, mis võluvad oma lihtsuses. Lähen poodi, ostan üht-teist, panen kokku, ja tulemuseks on kook, mis maitseb imehästi. Väga oluline on ka see, et inimesed seda uut leiutist tõesti ka naudiksid.

Te olete siin koos ühe raamatupoega, kas te olete kuidagi seotud?

Otseselt mitte. Mina olen siin olnud septembrist saadik, raamatupood avati veebruaris või märtsis. Tegime lihtsalt seina sisse augu ja olemegi nüüd koos, sa võid siin istuda ja olla, nautida raamatuid ja kooke.

Kust tuli idee laieneda Arsenal keskusesse?

See oli kuidagi nii, et ajal, mil ma aru sain, et me peaksime tulevikus laienema, avama mõne teise koha, sain ma Arsenalist telefonikõne. Ma mõtlesin ja ütlesin jah.

Elus on ikka nii, et kui sul on mingi idee või soov, mis sind väga kõnetab, siis see täitub ühel või teisel viisil. Kui hoiad rahulikku, selget meelt, siis asjad juhtuvad.

Mida pakute Arsenal keskuse avapeol külalistele?

Otse loomulikult kõiksuguseid magusaid küpsetisi, soolaseid ja magusaid kooke, kõike, mis on hea ja kasulik.

Koduseks tööks andis Mareks lugejatele ka oma Vegan Brownie retsepti:

20×25 cm mõõtudega küpsetusvormile
260 g meelepärast jahu, mulle meeldib kasutada täistera-nisujahu ning tavalist jahu vahekorras 50/50
200 g sulatatud kookosõli
250/300 g pruuni suhkrut
260 ml vett
100g kakaod
1 teelusikatäis vaniljesuhkrut (mitte vanilliini!)
1 teelusikatäis küpsetuspulbrit

Sega ühes kausis kõik vedelad, teises kõik tahked koostisained. Seejärel sega need omavahel, tulenev mass peaks olema nagu hapukoor, mitte liiga vedel, mitte liiga tahke. Kui sulle tundub, et see on liiga tahke, lisa vett. Küpsetada konvenktsioonirežiimil 180 kraadi juures 30 minutit, või 40 minutit kui su ahjul puudub see võimalus. Naudi!

Varsti ootame teid Arsenal Keskusesse Green Bakery hõrgutisi proovima! Jälgige infot ja liituge Arsenal Klubiga.

 

Arsenal Klubi

Soodustused, pakkumised, üritused

Liitu klubiga

Massive Presence Website